До Пасхи осталось чуть больше недели, поэтому мы продолжаем делиться рецептами и идеями пасхальной выпечки. Сегодня повар-кондитер Екатерина Шаронова расскажет, какие куличи в этом году в тренде, а также как эффектно их украсить и подать, чтобы они стали не только главным блюдом праздника, но и украшением пасхальной корзины.
Вместо муки — манитоба Тренд этого года — пасхальная выпечка из манитобы (итальянской пшеничной муки высшего качества). Популярность манитобе принес ставший модным в прошлом-позапрошлом году рецепт долго не черствеющей пасхальной выпечки — панеттоне. Основная особенность итальянской муки — высокое содержание в ней нерастворимых белков (глютенина и глиадина), которые во время замеса производят глютен. Но при этом такая мука бедна крахмалом. Из-за чего тесто из манитобы получается пористым и легко распадается на нити-волокна. Это происходит благодаря тому, что клейковина в нем образует вязкую сетку, которая задерживает газы закваски. Тесто из манитобы быстро и сильно "растет", но при этом во время выпечки в изделии образуется не один большой пузырь, а множество маленьких пор. Именно поэтому манитобу рекомендуется использовать в случае, если вы выбрали рецепт кулича, требующий долгой расстойки. Но надо учитывать, что по своим характеристикам манитоба отличается от нашей муки высшего сорта, поэтому просто заменить ею отечественный продукт по граммовке в рецепте не получится. Без ручного вымешивания Одним из самых популярных рецептов кулича-2021 смело можно назвать "кулич из холодильника". Этот рецепт разобьет стереотипные представления о сложности дрожжевой куличной выпечки. Он подойдет как опытным хозяйкам, желающим поэкспериментировать с чем-то новеньким, так и новичкам в работе с дрожжевым тестом. Особенность этого рецепта: тесто замешивается миксером, выдерживается в холодильнике всего 1 час и не требует расстойки в форме. Рецепт кулича из холодильника Ингредиенты Для опары: Дрожжи (сырые) — 20 г Молоко — 50 мл Сахар — 2 ст. л. Для теста: Яйца — 5 шт. Соль — ¼ ч. л. Сахар — 100 г Лимон — 1 шт. Изюм — 200 г Мука — 500 г Сливочное масло — 150 г Молоко — 150 мл Ванильный сахар — 10 г Как приготовить: Для опары смешайте живые дрожжи с теплым молоком (35–40 °С) и сахаром. Оставьте подходить в теплом месте на 10–15 минут. Яйца взбейте с солью в нежную пену. Натрите цедру лимона. Изюм залейте кипятком, подержите в воде 15 минут и выложите сушиться на бумажное полотенце. В миску просейте три раза муку. Сделайте углубление. В него вылейте взбитые яйца, опару и теплое молоко. Масло растопите в микроволновке и остудите. Установите на миксер насадку-крюк и вымешивайте тесто 10 минут. Влейте растопленное сливочное масло и вымешивайте тесто еще 3 минуты. Накройте тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час. Изюм обваляйте в муке. Выложите в тесто изюм, сахар, ванильный сахар, цедру лимона (1 ст. л.), перемешайте все миксером. В три бумажные формы разложите тесто так, чтобы оно занимало 1/3 их объема. Разогрейте духовку до 170 °С. Выпекайте 35–45 минут. Готовность проверяйте зубочисткой. Дайте куличам остыть 30 минут. Покрывайте сахарной глазурью с желатином. С молекулярным мхом Одним из открытий этого года для декора пасхальной выпечки стал молекулярный бисквитный мох. Это фактурное украшение легко приготовить в домашних условиях, а для украшения понадобится лишь разложить его по "шапочке" кулича. Правда, не стоит слишком рассчитывать на вкусовые характеристики такого мха, т. к. пористый бисквит очень быстро черствеет, сохраняя лишь свои декоративные свойства. Рецепт молекулярного мха Ингредиенты: Яйцо — 1 шт. Мед — 30 г Сахар — 12 г Мука — 25 г Разрыхлитель — 5 г Пищевой краситель — 1 капля Как приготовить: В глубокой тарелке смешайте яйцо, сахар, мед и пищевой краситель. Взбейте миксером до растворения сахара. Муку смешайте с разрыхлителем и вмешайте в тесто. Разлейте тесто по трем пластиковым стаканчикам. Уберите в микроволновку, включенную на максимальную мощность на 1–1,5 минуты. Дайте мху остыть, разрежьте стаканчики ножницами и выньте декор. Покрытые шоколадом На смену цветной белковой глазури пастельных оттенков, которая была так популярна в прошлом году, пришла шоколадная глазурь, а также различные помадки. Кондитеры уверены: такой декор позволит почувствовать оригинальность вкуса пасхальной выпечки. Вы будете в тренде, и если покроете свою пасочку джемом или орехово-миндальной пастой. А чтобы выпечка смотрелась красиво и оригинально, дополните шоколадную "шапочку" цукатами из апельсина, лимона, киви, дыни, кокоса, банана и различными орехами. Рецепт шоколадной помадки Ингредиенты: Сахарная пудра — 1 стакан Яичный белок — 1 шт. Ванильный сахар — 1 ч. л. Какао-порошок — 2 ч. л. Лимонный сок — 1 ч. л. Как приготовить: Пудру, ванильный сахар и какао-порошок перемешайте в глубокой миске. Поставьте миску с помадкой на водяную баню. Добавьте лимонный сок и яичный белок. Растирайте, пока масса не станет однородной. С карамелью и топперами Вошедший в моду в прошлом году декор из тематических пряников на ножке, покрытых сахарной глазурью, актуален и в этом сезоне. Единственное отличие — более широкий ассортимент декора. Сегодня можно украсить кулич не только заячьими ушками, яйцами или цыплятами, но и выбрать карамельные леденцы из сахара или глюкозного сиропа или украсить выпечку несъедобными топперами из дерева или акрила. Такой декор придаст вашей выпечке объем и торжественный внешний вид. Если вам по вкусу более лаконичный декор, то используйте для украшения не традиционную кондитерскую посыпку, а крошку цветной карамели. Такой декор с эффектом битого стекла хорошо сочетается как с сухофруктами, так и со съедобными или несъедобными топперами. Глазурь без белков Традиционная белковая глазурь для куличей очень прихотливая вещь. Она требует не только соблюдения четкой рецептуры и подбора правильных ингредиентов, но и определенных кулинарных умений хозяйки. Поэтому часто с украшением именно на этом этапе возникает много неурядиц. А т. к. мы помним, что девиз пасхальной выпечки этого года — простота во всем, то кондитеры вывели рецепт устойчивой плотной глазури, которая имеет стабильную структуру от растрескивания, не липнет к рукам и не изменяет свой внешний вид в процессе хранения и транспортировки. Рецепт глазури на паровой бане Ингредиенты: Желатин — 14 г Холодная вода — 160 мл Сахар — 360 г Лимонный сок — 2 ст. л. Как приготовить: Желатин залейте 60 мл холодной воды. Сахар в сотейнике залейте оставшимися 100 мл воды и поставьте на огонь. Закипятите. Растворите сахар и снимите с огня. Добавьте лимонный сок. Дайте постоять 3–5 минут, после влейте желатиновую массу. Перемешайте и взбивайте миксером на протяжении 5 минут. Быстро украшайте горячей глазурью остывшие куличи и сразу же на нее раскладывайте декор. Подгоревшая меренга Еще одна новинка этого года — покрытие куличей не глазурью, а итальянской меренгой. Ее отличие от других видов этого белкового крема — в способе приготовления. Для него используют горячий сахарный сироп, в который и завариваются белки. Прелесть такого вида декора в том, что итальянская меренга отлично держит форму и не растекается. А если вы хотите ее высушить, то это легко сделать в духовке, и она приобретет аппетитный коричневатый оттенок. Рецепт подсушенной итальянской меренги Ингредиенты: Яичный белок — 100 г Сахар — 200 г Вода — 50 мл Ванильный сахар — 10 г Лимонная кислота — 1 щепотка Как приготовить: В кастрюлю с толстым дном пересыпьте сахар и ванильный сахар. Долейте воду и перемешайте. На среднем огне, постоянно помешивая, растворите сахар, убавьте огонь и оставьте сироп вариться дальше до температуры 117–118 °С. Белки взбейте в крепкую пену. Когда сироп достиг нужной температуры, включите миксер и, взбивая белки, вливайте в них тоненькой струйкой сироп. Взбивайте меренгу не менее 10 минут. Всыпьте лимонную кислоту и взбивайте до полного остывания меренги. Нанесите меренгу на куличи и поджарьте ее до нужного цвета при помощи кулинарной горелки. Если таковой нет в вашем арсенале, то разогрейте духовку до максимальной температуры и поставьте куличи с меренгой максимально близко к верхнему грилю. Держите куличи в духовке несколько минут, но будьте внимательны — меренга очень быстро подгорает. Читайте также: Эти паски остаются мягкими до 3 недель: Топ-5 рецептов идеальных куличей
Свежие комментарии