Проводя биологические исследовние грибов ученые выявили одно из потенциально самых горьких веществ, известных на сегодняшний день. Результаты исследования, были опубликованы 7 апреля в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Исследователи из Мюнхенского технического университета во Фрайзинге и Института биохимии растений имени Лейбница в Галле выделили три новых горьких соединения из гриба Amaropostia stiptica и выяснили их влияние на рецепторы горького вкуса человека.
В настоящее время база данных BitterDB содержит более 2400 горьких молекул. Для примерно 800 из этих очень разнообразных по химическому составу веществ указан по крайней мере один рецептор горького вкуса. Однако зарегистрированные горькие соединения в основном получены из цветковых растений или синтетических источников. С другой стороны, горькие соединения животного, бактериального или грибкового происхождения по-прежнему редко представлены в базе данных. Исследователи предполагают, что рецепторы горького вкуса развились, чтобы предупреждать о потреблении потенциально вредных веществ. Однако не все горькие соединения токсичны или вредны для здоровья, и не каждый токсин имеет горький вкус, как показывает пример токсина бледной поганки. Исследования также показали, что сенсоры горьких веществ находятся не только во рту, но и в таких органах, как желудок, кишечник, сердце и легкие, а также в некоторых клетках крови. Поскольку мы не ощущаем «вкус» этих органов и клеток, возникает вопрос о физиологическом значении рецепторов там. Используя современные аналитические методы, ученым удалось выделить три ранее неизвестных соединения и выяснить их структуру. Используя клеточную тест-систему, исследователи из Фрайзинга показали, что соединения активируют по крайней мере один из примерно 25 типов рецепторов горького вкуса у человека. Особого внимания заслуживает недавно открытое горькое соединение олигопорин D, которое стимулирует рецепторы горького вкуса типа TAS2R46 даже при самых низких концентрациях (около 63 миллионных долей грамма на литр). Для иллюстрации: концентрация соответствует одному грамму олигопорина D, растворенному примерно в 106 ваннах воды, где один грамм приблизительно соответствует весу пищевой соды на кончике ножа. «Наши результаты способствуют расширению наших знаний о молекулярном разнообразии и механизме действия природных горьких соединений, — сказал Майк Беренс, возглавляющий исследовательскую группу в Институте Лейбница во Фрайзинге. — В долгосрочной перспективе результаты исследований в этой области могут найти новое применение в исследованиях пищевых продуктов и здоровья, например, при разработке привлекательных для восприятия продуктов, которые положительно влияют на пищеварение и сытость». glavno.smi.today
Свежие комментарии