В TikTok, Instagram и YouTube ширится тренд: в домашних условиях, используя подручные средства, блогеры тестируют качество молочных продуктов. Видео набирают тысячи просмотров и комментариев и часто становятся полным разочарованием для фолловеров: в ходе экспериментов оказывается, что их любимые марки сливочного масла или молока сделаны из непонятно чего и категорически не рекомендуются блогерами к употреблению.
Стоит ли доверять домашним методам проверки продуктов и что думают о них специалисты, разбирались "Вести". Заодно мы проверили кустарными способами все молочные продукты, которые нашли в холодильнике, и вот что из этого получилось. Какие методы используют блогеры: Разводят спиртом или водой Молоко, помимо способа с йодом, который выявит крахмал, можно проверить с помощью спирта. Если при смешивании молока со спиртом в пропорции один к двум в молоке моментально начнут образовываться хлопья — значит, молоко не разведено водой. Хлопья выпадут только через полчаса, следовательно, воды около 50%. Погружение в горячую воду (65 градусов) сметаны, по словам блогеров, даст понять: добавляли ли в нее для удешевления творог. Пару чайных ложек сметаны нужно опустить в стакан с водой — сметана начнет сворачиваться. Через полчаса нужно оценить осадок: если частицы твердые — значит, творог есть. Если использовать воду, нагретую до 36 градусов, то результат проверки якобы может показать наличие в продукте растительного жира — тогда смесь расслоится и в ней выделятся крупицы. Напомним, по словам технолога, с которой пообщались "Вести", обнаружить растительный жир могут только в лаборатории. Тестирование кисломолочных продуктов в холодной воде, по заявлениям блогеров, даст возможность понять, есть ли в составе эмульгаторы. Три чайных ложки йогурта или кефира нужно выложить в стакан с холодной водой и размешать, и если в течение получаса продукт разделился на два четких слоя, с ним все хорошо. Наша сметана в горячей воде растворилась практически полностью, только на поверхности остались маленькие катышки. Кефир при смешивании с холодной водой просто стал полупрозрачным, спустя полчаса его состояние не изменилось. Результат эксперимента вряд ли можно назвать информативным. Топят сливочное масло Натуральность сливочного масла инстаграмные химики советуют проверять методом погружения в кипяток. Вода должна сразу же окраситься в молочный цвет, а на поверхности собраться желтоватое растопленное масло. Оно должно быть однородным, чистым, без крупинок, хлопьев и комков, иначе в масле явно есть примеси. Проверка сухим топлением: кусочек масла нужно бросить на разогретую сковороду и наблюдать, как оно плавится. Если масло сразу же покоричневеет, задымится и будет пахнуть химически — значит, оно поддельное. В случае если масло растопилось нормально, то нужно подождать его охлаждения — так в толще растопленного масла якобы можно увидеть маргарин, который соберется в середине и приобретет ту же текстуру, что и до термической обработки. В нашем эксперименте масло (в составе — пастеризованные сливки из коровьего молока, приготовлено методом взбивания) слабо окрасило воду в молочный цвет, на поверхности молочный жир собирался крупными каплями. Спустя время вода так и осталась полупрозрачной, на поверхности образовалась желтая пленка. На вопрос "Вестей", что покажет метод кипятка потребителю, профессор, доктор технических наук, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий Галина Полищук отвечает, что ничего. "Потому что основной способ фальсификации сливочного масла заключается в частичной замене молочного жира на растительные жиры, а это возможно выявить только в лабораторных условиях хроматографическим методом", — поясняет ученая в комментарии "Вестям". Эксперт молочной отрасли Максим Зализняк обращает внимание, что одни виды сливочного масла производятся методом преобразования высокожирных сливок, другие — методом непрерывного взбивания. "Это разные виды масла, и когда топят кипятком и получают разные результаты, кроме смеха это ничего не вызывает. Было бы странно, если бы было как-то по-другому", — иронизирует эксперт. Добавляют в продукты йод Наличие в кефире, йогурте или твороге крахмала, который используют как загуститель (загуститель делает продукт более густым, что логично, и более дешевым), в соцсетях рекомендуют проверять йодом. Небольшое количество продукта нужно выложить в блюдце, добавить каплю йода и размешать. Если цвет смеси резко стал темным — значит, дела плохи: такой продукт блогеры картинно бросают в мусорное ведро. Мы протестировали йодом кефир, творог нулевой жирности и сметану из топленого молока. Цвет йода не изменился — значит, крахмала в продуктах не было. Галина Полищук поясняет: только на крахмал у йода есть цветная реакция, но могут быть и другие загустители. "Например, в йогурте используются стабилизаторы — структуры, которые выполняют роль загустителей, они разрешены существующим стандартом. Это может быть тот же желатин или пектин — натуральные загустители. Это может быть и модифицированный крахмал. Эти вещества относят к пищевым добавкам, которые разрешены к употреблению в пищевой промышленности с целью, в первую очередь, загущения", — говорит профессор. Загустители разрешены именно в йогуртах, но не в сметане, кефире, ряженке или питьевом молоке. По словам Полищук, если в продукте молочный компонент частично заменен на компоненты растительного происхождения или введены какие-то пищевые добавки, то такие продукты должны называться иначе: сметанный продукт, кефирный напиток, молочный напиток. "Классические названия касаются только традиционных продуктов, и в них не разрешено вносить ни растительное сырье, ни добавки, а в питьевой йогурт можно вводить стабилизаторы, плодоовощные, вкусоароматические добавки и так далее", — говорит собеседница "Вестей". Тем не менее наличие крахмала не делает сметану или йогурт несъедобными. "Даже в муке есть крахмал, он является натуральным сырьем. Главное, чтобы покупатель был в курсе дела", — заверяет ученая. Еще немного мифов о молочной продукции Кроме разгромных тестирований, когда непригодными к употреблению оказываются продукты авторитетных производителей, зачастую блогеры любят рассказывать "страшилки" о тех или иных компонентах в составе продуктов. К примеру, они обращают внимание на содержание в твороге или сыре хлорида кальция (он же хлористый кальций) и советуют есть такие продукты с осторожностью. Эксперт молочной отрасли Максим Зализняк убеждает, что хлорид кальция — абсолютно не вредная для здоровья пищевая добавка, которой не нужно бояться. "Ее иногда врачи прописывают для детского диетического питания как лекарство", — поясняет он. Хлорид кальция обязателен, если пастеризация молока проходит при высоких температурах, он выступает в роли своеобразного "затвердителя" и увеличивает выход продукта. "Я не считаю его вредной добавкой. Он нужен при пастеризации молока, чтобы восстановить кальций", — говорит "Вестям" сыровар Елена Бойченко. Также блогеры любят пугать народ дрожжами, грибами и последствиями их употребления вместе с кисломолочными напитками. На это Галина Полищук отмечает, что дрожжи обязательно входят в состав кефирной закваски. "Это характерная особенность и отличительная черта этого напитка по сравнению с другими ферментированными молочными напитками. По действующему госстандарту на кефир, количество дрожжей в этом напитке нормировано", — поясняет профессор и добавляет, что дрожжи не должны присутствовать в других видах молочных продуктов, кроме тех, в которые вносятся наполнители. Также в обществе есть устойчивое убеждение, что сливочное масло жирностью менее 82% — не натуральное. На самом деле это заблуждение. "Это абсолютно неправильно. У нас есть государственный стандарт на масло. 82,5%, максимум — 83%, это максимально возможное содержание молочного жира в масле. У нас очень много видов масла, где содержание жира меньше, но, значит, там больше плазмы, при этом все масло делается на натуральных сливках", — делится тонкостями Галина Полищук. Интересно, что технологам часто больше нравится именно масло с минимальным содержанием жира, однако потребители считают его спредом. Собеседница "Вестей" поясняет: спред — это продукт с частичной заменой молочного жира его заменителями, в сливочном масле такая замена запрещена госстандартами. Что касается промышленной молочной продукции в целом, то утверждение, будто она вся ненатуральная, поскольку в Украине нет молока, имеет под собой мало оснований. "Если смотреть официальную статистику, то ситуация стабильная, и дефицит молока как таковой был всегда", — поясняет "Вестям" аналитик аграрного рынка Лариса Гук. По ее мнению, главная проблема — это не количество сырья, а его качество: "Поменялись стандарты на молоко, молочным комбинатам запретили принимать молоко второго сорта. Ведь не секрет, что по селам ездили молоковозы и собирали молоко, а что это за машины — неизвестно. Коров содержать очень сложно. Кроме того, пасти их практически негде, хотя поголовье и уменьшается. Пастбищ как таковых не осталось, все распахано под подсолнечник и кукурузу", — перечисляет проблемы молочной промышленности аналитик.
Свежие комментарии